Information Contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine

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Le Puccini
48 boulevard d'Italie
MC 98000 MONACO

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Tâches du vétérinaire officiel

Nommé et habilité par la Direction de l’Action Sanitaire, le vétérinaire officiel procède à des tâches de vérification :

  • De l'application permanente des bonnes pratiques d'hygiène (entretien de la structure et de l'équipement de l'exploitation, hygiène de l'exploitation et du personnel, formation, traitement des sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine, etc.)
  • Des procédures fondées sur le système HACCP ( analyse des risques et de maîtrise des points critiques), notamment dans les domaines suivants : conformité des produits d'origine animale aux critères microbiologiques, absence de substances prohibées, de contaminants, ou de résidus chimiques à des taux excessifs, absence de risques physiques tels que des corps étrangers, absence d'anomalies ou d'altérations physiopathologiques, absence de contamination

Les tâches d'inspection du vétérinaire officiel portent sur les aspects suivants :

  • Les informations sur la chaîne alimentaire consignées dans les registres des exploitations, en tenant compte des certificats officiels, des déclarations des vétérinaires et des éventuelles mesures supplémentaires de sécurité
  • Les matériels à risque spécifiés sont enlevés, séparés et éventuellement marqués conformément à la législation (future) sur les encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST)
  • Les tests de microbiologie : Le vétérinaire officiel prélève des échantillons afin de détecter la présence éventuelle d'EST, de zoonoses et d'autres maladies ou de substances non autorisées

Les résultats de l'inspection sont consignés par écrit et incorporés dans la base de données de la Division de Sécurité Sanitaire et Alimentaire. Lorsqu'un problème apparaît, il convient d'informer l'exploitant de l'établissement de transformation de viande, le Ministre d’État et la Direction de l’Action Sanitaire sur le territoire de laquelle l'exploitation de production primaire est implantée. Afin d'empêcher la propagation d'un éventuel agent infectieux, le vétérinaire officiel prend les mesures et les précautions qui s'imposent.

Décisions consécutives aux contrôles

Lorsque les contrôles révèlent des carences ou des irrégularités, il convient de prendre les mesures appropriées concernant la viande.

Sont déclarées impropres à la consommation toutes les viandes pouvant présenter un danger pour la santé humaine.

Il s'agit notamment :

  • Des viandes d'animaux non soumis à une inspection ante mortem (sauf le gibier sauvage)
  • Des viandes provenant d'animaux dont les abats n'ont pas été soumis à une inspection post mortem
  • Des viandes d'animaux morts avant l'abattage, morts-nés ou in utero ou abattus avant l'âge de sept jours
  • Des viandes d'animaux atteints d'épizootie soumise à déclaration
  • Des viandes non conformes aux critères biologiques et de radioactivité
  • Des viandes contenant des matériels à risque spécifiés, des résidus chimiques ou de médicaments vétérinaires en quantité excessive, etc

Responsabilité et fréquence des contrôles

La Direction de l’Action Sanitaire garantit un contrôle officiel et approprié des entreprises de transformation de viande. La nature et l'intensité des contrôles officiels doivent reposer sur une évaluation régulière des risques pour la santé humaine.

Exigences et risques spécifiques

Certaines maladies animales comportent des risques spécifiques. Pour être considérée propre à la consommation humaine, une viande ne doit pas révéler de présence d'encéphalopathies spongiformes transmissibles, de cysticercose, de trichinose, de morve, de tuberculose et de brucellose.

Produits de la pêche

En plus des contrôles généraux, les produits de la pêche font l'objet de contrôles officiels au moment du débarquement ou avant la première vente.

Ces contrôles peuvent comprendre notamment :

  • Des tests de surveillance organoleptique 
  • Des tests de l'azote basique volatil total 
  • Des tests de contrôle de l'histamine 
  • Des tests de surveillance de la teneur en contaminants 
  • Des tests microbiologiques 
  • Des tests de dépistage des parasites 
  • Des contrôles sur la présence de poissons toxiques ou contenant des biotoxines

Sont déclarés impropres à la consommation humaine les produits de la pêche dont les contrôles organoleptiques, chimiques ou microbiologiques révèlent la présence en quantité excessive de substances dangereuses pour la santé humaine.

Mesures en cas de manquement

En cas de manquement aux obligations imposées par le présent projet, la Direction de l’Action Sanitaire peut imposer à l'exploitant, notamment, toutes les mesures sanitaires jugées nécessaires, l'interdiction ou la limitation de la mise sur le marché, de l'importation ou de l'exportation, la suspension ou le retrait de l'agrément, la fermeture temporaire de l'établissement, etc.

Dernière modification le 05/01/2016

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